ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ จากที่ได้ชื่อว่าเป็นเจ้าตัวร้ายที่คนเมิน แต่วันนี้ของหมักดอง (บางชนิด) ทำเรทติ้งแซงหน้าเป็นตัวแม่แห่งวงการสุขภาพ เพราะอาหารหมักดองด้วยวิธีการที่ดี จะอุดมไปด้วยจุลินทรีย์หรือโปรไบโอติก ซึ่งนับเป็นหนึ่งในอาหารอายุวัฒนะ ที่สร้างสมดุลในระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะในวัยเรา ที่การดูดซึมและย่อยอาหารก็เปลี่ยนไปตามกาลเวลา โปรไบโอติกยังส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันที่ดี ผิวพรรณ และโรคภูมิแพ้ เอาเป็นว่าเคล็ดลับการชะลอวัยก็ต้องโปรไบโอติกนี่ล่ะ เวิร์ค จะมีอะไรหมักอะไรดอง อะไรอร่อย อะไรดีกันบ้าง Countup มีมาฝาก
เครื่องดื่มซ่า ๆ รสเปรี้ยวนำ ตามด้วยหวานเล็กน้อยนี้เรียกว่า คอมบูชา หรือ คอมบูฉะ (Kombucha) ได้มาจากกรรมวิธีการนำชาดำหรือชาเขียวไปหมักกับน้ำตาลและหัวเชื้อ Scoby (แบคทีเรียและยีสต์) หมัก 2 รอบ ใช้เวลาประมาณ 7 วัน หรือมากกว่า อาจเติมแต่งรสชาติ กลิ่น และสีสันตามแต่ละสูตรด้วยผลไม้ เครื่องเทศ และสมุนไพรต่าง ๆ
คอมบูฉะกลายมาเป็นกระแสในฐานะเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพไม่ต่างกับโยเกิร์ต โดยมีต้นกำเนิดที่ย้อนไปเมื่อสองพันกว่าปี ว่ากันว่า จิ๋นซีฮ่องเต้ ของจีนเป็นผู้ทำและดื่มเป็นคนแรก ก่อนจะกระจายไปสู่ภูมิภาคอื่น ๆ ส่วนที่เรียกกันว่า คอมบู หรือ คอมบุ นั้นมาจากชื่อหมอชาวเกาหลีซึ่งนำชาหมักชนิดนี้ไปญี่ปุ่นเพื่อให้รักษาโรคให้กับจักรพรรดิ
ชาหมักหรือคอมบูฉะอุดมด้วยโปรไบโอติกและสารต้านอนุมูลอิสระ ดื่มเข้าไปก็เสมือนเป็นการเติมทัพแบคทีเรียดีเข้าสู่ร่างกาย แต่ควรคำนึงเรื่องของกระบวนการหมักและภาชนะที่ใช้หมัก (หลีกเลี่ยงเหล็ก เซรามิคเคลือบ หรือพลาสติก) แอลกอฮอล์ซึ่งมักมาพร้อมกับการหมัก คอมบูฉะบางชนิดก็จะมีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นขณะบรรจุอยู่ในขวด จึงอาจไม่เหมาะกับเด็กหรือสตรีมีครรภ์ได้
กิมจิ อาหารดั้งเดิมของเกาหลีซึ่งเป็นที่รู้จักทั่วโลก เมื่อการปลูกผักไว้กินสดทำไม่ได้ตลอดทั้งปี คนจึงคิดค้นวิธีนำมาเก็บไว้กินได้นานขึ้น โดยนำผักมาหมักกับน้ำตาล เกลือ ฯลฯ โดยทั่วไปกิมจิจะใช้หมักเพียงไม่กี่วันหรือยาวนาน 2-3 สัปดาห์ก่อนเสิร์ฟ และสามารถแช่ตู้เย็นเก็บได้นานเป็นปี กิมจิอัดแน่นไปด้วยสารอาหารในขณะที่มีแคลอรีต่ำ มีวิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนซึ่งเป็นประโยชน์หลายสิบชนิด โดยเฉพาะพรีโปรไบโอติกซึ่งเป็นจุลินทรีย์มีชีวิตที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ พร้อมด้วยแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสในกิมจิอาจช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน ช่วยต่อสู้กับการอักเสบ บางผลการศึกษาระบุว่า กิมจิยังช่วยชะลอความชราช่วยยืดอายุเซลล์อีกด้วย
แต่ … กิมจิอาจจะเป็นอาหารที่ควรระวังสำหรับคนท้องเสียง่ายหรือผู้มีความดันโลหิตสูง ซึ่งควรกังวลเกี่ยวกับปริมาณโซเดียมสูง
ข้าวหมาก ของหมักแบบไทยๆ นี้กินกันมาแต่ครั้งปู่ย่าตายายในฐานะของหวานชนิดหนึ่ง เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่นำข้าวเหนียวซึ่งเหลือจากรับประทานไปแปรรูป โดยหมักกับราและยีสต์ในรูปของ “ลูกแป้ง” ก่อนเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและมีแอลกอฮอล์มาเป็นของแถม ทั่วไปข้าวหมากจะใช้เวลาทำไม่เกิน 3 วัน ก็จะได้อาหารรสหวานที่มีปริมาณแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย ไม่จัดว่าเป็นของหวานมึนเมา กินได้สบายใจ นอกจากความอร่อยแล้ว ข้าวหมากยังช่วยเรื่องบำบัดโรคเรื้อรังต่างๆ ความดันโลหิต วัยทอง และช่วยให้นอนหลับได้ดีขึ้น ข้าวหมากไม่ได้มีรับประทานกันเฉพาะที่ไทยเท่านั้นนะ แต่ในจีนและหลายประเทศอาเซียนต่างก็มีสูตรข้าวหมากของตัวเองเช่นกัน
น้องใหม่ในหมวดหมู่ของหมักดองที่มาแรงเวอร์ต้องยกให้ คีเฟอร์ (Kefir) นมหมักกับเมล็ดคีเฟอร์ ให้รสคล้าย ๆ นมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต แต่ออกจะเข้มข้นกว่า ขณะที่คุณค่าทางสารอาหารสูงปรี๊ด จนถูกยกให้เป็นยาอายุวัฒนะ เพราะอุดมด้วยสารอาหารมากมายรวมทั้งโปรไบโอติก
คีเฟอร์กำเนิดในยุโรปตะวันออกและเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ มีความเป็นมายาวนานกว่าพันปี สามารถทำโฮมเมดได้ไม่ยาก ที่ต้องมีคือ เมล็ดคีเฟอร์ (Kefir grains) สิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ กำเนิดจากธรรมชาติ มีลักษณะคล้ายดอกกระหล่ำ ซึ่งบรรจุด้วยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติหลายชนิด นำมาเลี้ยงไว้ในน้ำนมสด ทิ้งไว้จนครบกำหนดก็จะสามารถกรองน้ำนมนั้นมาดื่มได้
นมหมักนี้มีโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง และให้ระบบทางเดินอาหารมีความสมดุล หากรสชาติเข้มข้นเกินก็สามารถเติมน้ำหวานหรือน้ำผึ้งเข้าไปเล็กน้อยเพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น เมล็ดคีเฟอร์นั้นสามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน แต่ควรนำมาล้างน้ำสะอาดเป็นระยะ
ขนมปังซาวร์โดว์ (Sourdough) ไม่ใช่ของใหม่ แต่กรรมวิธีหมักแป้งด้วยยีสต์ธรรมชาติอันดั้งเดิมมีมาเนิ่นนานแล้วนี้ บางทีก็ถูกลืม เพราะคนทั่วไปจะคุ้นเคยขนมปังที่ทำจากยีสต์สำเร็จรูปกันมากกว่า การทำขนมปังจากแป้งหมักจนเปรี้ยวหรือซาวร์โดว์ต้องใช้ขั้นตอนการทำพิถีพิถันและกินเวลานาน เพราะต้องหมักแป้งข้ามคืน อาจใช้เวลา 2-3 วันกว่าจะได้กิน ต่างกับการใช้ยีสต์สำเร็จรูปที่ 2 ชั่วโมงก็ได้พร้อมกินแล้ว
แต่ถึงจะใช้เวลานาน ขนมปังจากซาวร์โดว์ดีกว่าตรงที่ย่อยง่าย เพราะยีสต์และแบคทีเรียที่อยู่ในขนมปังเป็นชนิดเดียวกับที่อยู่ในลำไส้ซึ่งช่วยย่อยอาหาร คนที่แพ้กลูเตนก็อาจจะไม่แพ้หรือแพ้น้อยลง เมื่อรับประทานขนมปังซึ่งใช้เวลาหมักนาน เพราะระหว่างหมักมีจุลินทรีย์ไปช่วยย่อยสลายให้ส่วนหนึ่ง ขนมปังที่หมักจากยีสต์ธรรมชาติยังมีน้ำตาลต่ำกว่า มีวิตามินและเกลือแร่มากกว่าด้วย
นอกจากทำให้ขนมปังมีกลิ่น รส เนื้อสัมผัสเฉพาะตัวแล้ว ซาวร์โดว์ยังสามารถนำไปทำ คุ้กกี้ เค้ก สโคน ทาร์ต หรือขนมอบอื่น ๆ ได้ด้วย
